PraChleb - Źródło Zdrowia i Urody

Wszystko zaczyna się od mąki

24/01/2018
Zboża to rośliny uprawne z rodziny traw (Poaceae), których owocem jest suchy, niepękający ziarniak, potocznie nazywany ziarnem. Głównymi elementami budowy ziarniaka są: zarodek, okrywa owocowo-nasienna i bielmo, które zróżnicowane jest na zewnętrzną warstwę aleuronową oraz bielmo środkowe [1].
ziarno przepisynazdrowie.com chleba naszego powszedniego
Ryc. 1 Budowa ziarna zbożowego i rozmieszczone w nim składniki [2].
Zarodek jest najważniejszą częścią ziarna, która stanowi zalążek przyszłej rośliny. Zawiera w swoim składzie tłuszcze, białka, cukry i witaminy, a także enzymy. Wielkość zarodka w stosunku do masy ziarniaka wynosi od 2,7% dla pszenicy do 8,4% dla kukurydzy.
Łuska, okrywa owocowo-nasienna to warstwa ochronna, która zabezpiecza zarodek przed uszkodzeniem mechanicznym, zapobiega przenikaniu różnych substancji z otoczenia oraz chroni przed wysychaniem i zakażeniem drobnoustrojami czy owadami. Stanowi średnio 5-10% masy ziarniaka (ok. 28% w jęczmieniu i owsie). Łuska zbudowana jest z kilku warstw obumarłych i zdrewniałych komórek, silnie do siebie przylegających. Bogata jest w błonnik oraz składniki mineralne takie jak: wapń, fosfor, potas i żelazo.
Bielmo jest największą częścią ziarna i to ono decyduje o wartości użytkowej ziaren zbóż. Wyróżnia się w nim zewnętrzną, cienką warstwę aleuronową i bielmo środkowe, czyli bielmo właściwe albo mączne. Bielmo środkowe jest magazynem, w którym gromadzone są materiały zapasowe. U zbóż komórki bielma wypełnione są skrobią i glutenem, który zbudowany jest z dwóch rodzajów białek: gluteniny i gliadyny[1], a ponadto małej ilości tłuszczu. Struktura bielma może być mączysta lub spoista. Bielmo spoiste jest twarde, na przekroju szkliste, co świadczy o jego gęstości i braku przestrzeni wypełnionych powietrzem oraz o większej zawartości substancji białkowych. Bielmo mączyste jest miękkie, łatwo rozcieralne, na przekroju białe.
Warstwa aleuronowa jest to zewnętrzna część bielma środkowego, która bezpośrednio ochrania bielmo i zarodek. Zbudowana jest z jednej warstwy grubościennych komórek, które obfitują głównie w witaminy E i z grupy B, białka i sole mineralne takie jak: wapń, fosfor, potas i żelazo. Ta część ziarna jest najbogatszym nośnikiem witamin i enzymów [3}, [4]
Skład chemiczny ziarna zbożowego zależny jest od gatunku rośliny zbożowej, odmiany, warunków klimatyczno-glebowych, czy też stanu dojrzałości. Orientacyjnie można w nim wyróżnić następujące składniki: 
  • wodę (w ziarnie suchym) –stanowi 14 do 15% ziarna
  • węglowodany przyswajalne –stanowią 60 do 70%
  • błonnik (celuloza) –stanowi 1 do 4%
  • białka –stanowią 9 do 14% 
  • tłuszcze – stanowią 1,4 do 4,5%
  • sole mineralne – stanowią 1,0 do 2,0% ziarna.
Należy zwrócić uwagę, iż białka występujące w zarodku i warstwie aleuronowej są to głównie związki z grupy albumin i globulin, podczas gdy w bielmie mącznym występują w praktyce tylko dwa białka gliadyna i glutenina, które tworzą gluten. W zbożach chlebowych - pszenicy i życie - gluten stanowi główną masę białka bielmowego.
PRODUKCJA MĄKI
Produkcja mąki polega na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna.
W zależności od sposobu przemiału rozróżnia się:
  • przemiał razowy – podczas którego do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna,
  • przemiał gatunkowy – polega na oddzieleniu od bielma cząsteczek okrywy owocowo-nasiennej i zarodka.
W wyniku przemiału zbóż uzyskuje się produkty, które różnią się między sobą stopniem rozdrobnienia. Można je podzielić na trzy podstawowe grupy:
  • mąki czyli wyrób gotowy procesu przemiału
  • międzyprodukty np. śruty, mączki i miały
  • produkty uboczne np. zarodki i otręby
Mlewo jest to mieszanina wszystkich rozdrobnionych cząstek ziarna łącznie z okrywą owocowo-nasienną i zarodkiem. W zależności od poziomu rozdrobnienia dzieli się na: śruty grube i drobne. Jakość mąki uzależniona jest w dużej mierze od zawartości zarodków oraz okrywy owocowo–nasiennej, dlatego śruty cechują się korzystnym składem pod względem żywieniowym. Jednak nie mogą one być długo przechowywane, ponieważ łatwo ulegają psuciu z powodu jełczenia tłuszczy i utleniania występujących w nich witamin oraz białek.
Poszczególne typy mąk dostępne w sprzedaży powstają w wyniku różnego stopnia oddzielenia bielma od pozostałych składników ziarna. Mąki jasne, niskiego typu 450,500, 550  produkowane są w głównej mierze z bielma właściwego. Wraz ze wzrostem udziału rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej w mące, powstają mąki ciemne o wyższym typie 1850, 2000, razowa {5]
RODZAJE   MĄKI
Ze względu na rodzaj stosowanego surowca rozróżniamy mąki: pszenną, żytnią, orkiszową, z samopszy, z płaskurki, z kszycy, z amarantusa, gryczaną, jęczmienną, owsianą, z prosa, ryżową, tsampę – gruboziarnistą mąkę z prażonego jęczmienia, stanowiącą podstawowe pożywienie Tybetańczyków, którzy robią z niej placki lub dodają do słonej tybetańskiej herbaty. Tsampa nie wymaga gotowania, wystarczy zalać ją wodą, semolinę – uzyskuje się z przemiału pszenicy twardej (Triticumturgidumssp durum).
Mąki do produkcji piekarskiej nazywane są często mąkami chlebowymi i zaliczane są do nich mąki pszenne i żytnie.
Z kolei mąki niechlebowe wytwarzane są zarówno ze zbóż, jak i z innych roślin, używane są one w zasadzie jako dodatek do mąk chlebowych, czasami samodzielnie. Mąki niechlebowe wytwarzane są m.in. z jęczmienia, owsa, kukurydzy, ryżu, soi, gryki, grochu i innych roślin. Samodzielnie mąki niechlebowe takie jak ryżową i/lub kukurydzianą stosuje się do produkcji chleba dla ludzi chorych na celiakię, czyli uczulonych na białka glutenowe zawarte w mące pszennej lub żytniej.
Sposobem określenia rodzaju mąki, a tym samym jej jakości i walorów użytkowych jest jej podział na typy. Typ mąki określany jestna podstawie zawartości w niej substancji mineralnych np. typ 450 określa, że w mąceznajduje się 0,45% substancji mineralnych, a typ 2000 oznacza że tych substancji jest 2,00%. Typ mąki bezpośrednio wpływa na barwę mąki. Im niższy typ mąki tym mąka jest bielsza, wraz ze wzrostem typu mąki jest coraz ciemniejsza. Jest to spowodowane zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna.
Mąki białe wyprodukowane są z bielma mącznego, które zawiera od 0,3% do 0,6% składników mineralnych, natomiast okrywa owocowo-nasienna zawiera ich od 6% do 10%. Dlatego im większa zawartość rozdrobnionej okrywy w mące, tym wyższy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki.
Typy mąki pszennej chlebowej:
  • Razowa
  • Pełnoziarnista 2000
  • Graham 1850
  • Sitkowa 1400   
  • Chlebowa 850 i 750
  • Bułkowa 650
  • Luksusowa 550   
  • Krupczatka 500   
  • Tortowa 450
Typy mąki pszennej makaronowej:
  • Zwyczajna 450
  • Durum 950 i 1750
  • Semolina 900
Typy mąki żytniej:
  • Jasna 500 i 720
  • Ciemna 1150, 1400 i 2000
 
Typy mąki makaronowej – durum i semolina– uzyskuje się z przemiału pszenicy twardej (Triticumturgidumssp durum). Ziarniaki tej pszenicy w porównaniu do pszenicy zwyczajnej są bardzo twarde, szkliste, a ich wnętrze jest bursztynowo-żółte. Kolor bielma wynika z dużej zawartości barwnika luteiny ponadto zawiera więcej i o lepszych własnościach białka glutenu, który umożliwia wytwarzanie makaronu bez dodatku białka kurzego.
Powszechnie wiadomo, że mąki razowe charakteryzują się wysoką zawartością:
  • błonnika, który dostarcza poli- i oligosacharydów oraz lignin, które nie są trawione, przez co poprawiają perystaltykę jelita grubego, jak również wpływają na obniżeniepoziomu cholesterolu i glukozy we krwi;
  • związków mineralnych;
  • witamin z grupy B;
  • związków o charakterze przeciwutleniającym, takich jak: związki fenolowe, sterole, tokoferole, tokotrienole, lignany i kwas fitynowy;
  • lektyn i inhibitorów niektórych enzymów, które działają przeciw kancerogennie oraz obniżają stężenie glukozy we krwi.
Dodatkowo, pieczywo razowe posiada niski indeks glikemiczny, dzięki czemu na długo daje poczucie sytości. Przyczyniają się do tego tłuszcze, błonnik oraz składniki spowalniające absorpcję glukozy zawarte w mąkach razowych. Należy również podkreślić, iż mąka razowa i otrzymywane z niej pieczywo cechują się niższą alergennością niż mąka jasna. Ponadto pieczywo razowe ze względu na wyższą wilgotność miękiszu wolniej czerstwieje, dzięki czemu dłużej zachowuje swoją świeżość i wyróżnia się niepowtarzalnym smakiem i zapachem.


[1] Edmund Malinowski, Bielmo i zarodek w Anatomia roślin, s.458.

[2] http://przepisynazdrowie.com/chleba-naszego-powszedniego/ [23.01.2017]

[3] Justyna Bojarska, Dorota Ogrodowska,Towaroznawstwo produktów roślinnych przewodnik do zajęć laboratoryjnych, s. 5.

[4] Almanach cukierniczo – piekarski, materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela, projekt i opracowanie: Szymon Konkol

[5] Ziarno zbóż i przetwory zbożowe

Powrót do listy Powrót do listy



Zobacz także: