PraChleb - Źródło Zdrowia i Urody

Świadomy klient to zdrowy klient

13/02/2018
Branża spożywcza w Polsce zmienia się niezwykle szybko. W głównej mierze jest to spowodowane coraz większą konkurencją na rynku, większą liczbą świadomych konsumentów, którzy stawiają coraz większe wymagania wobec nabywanych produktów oraz zmieniającymi się trendami społecznymi. W Polsce istnieje ok. 9 tysięcy piekarni, z których większość to mikro i małe przetwórnie, raczej o małym asortymencie.
Zmiana w koncepcji prawidłowego żywienia, która wynika z nadmiaru żywności, zmieniające się zachowania konsumentów i coraz większa ich świadomość odnośnie zdrowego stylu życia, są przytaczane są jako główne czynniki mające wpływ na spadek spożycia pieczywa w Polsce. Z danych GUS oraz Instytutu Polskie Pieczywo wynika, iż spożycie pieczywa i przetworów zbożowych w Polsce corocznie zmniejsza się. W 2015 roku wyniosło ponad 45 kg na osobę i było niższe o 2,5 kg niż w 2014 roku. Dla porównania w 1981 roku na jednego Polaka przypadało 100 kg konsumowanego rocznie pieczywa. Jednocześnie poziom spożycia pieczywa w Polsce jest jednym z najniższych w Unii Europejskiej. Nawet w krajach o mniejszym spożyciu, jego poziom nie spada poniżej 50 kg rocznie na osobę. Z kolei badania przeprowadzone przez Gfk Polonia w 2017 r. pokazują, iż pomimo spadku spożycia pieczywa w Polsce, jest to kategoria produktów bardzo popularna i często kupowana. Aż 70% konsumentów deklaruje, iż codziennie lub prawie codziennie kupuje pieczywo. Najwyższy odsetek jest wśród gospodarstw domowych z dziećmi (80%). Jednocześnie niemal 80% dzieci w wieku szkolnym zabiera do szkoły kanapki zrobione w domu. Zauważalny spadek spożycia pieczywa jest spowodowany:
  • zmieniającymi się nawykami żywieniowymi Polaków;
  • intensywną reklamą substytutów pieczywa;
  • brakiem czasu w wyniku czego do pracy nie przygotowywane są kanapki na drugie śniadanie;
  • popularyzacją co rusz modnych diet rzekomo pomagających zredukować masę ciała, a które zdaniem autorów powinny stawiać na eliminację z diety chleba – bo tuczy;
  • konkurowaniem piekarni między sobą przede wszystkim cenami produktów, a nie jakością produktów, co przyczynia się do obniżenia jakości oferowanego pieczywa;
  • niską świadomością na temat zdrowych gatunków pieczywa;
  • przeświadczeniem, iż pieczywo jest produktem wysoko przetworzonym;
  • coraz bardziej powszechnymi w społeczeństwie alergiami pokarmowymi np. na gluten;
  • sprzedażą ciepłego pieczywa „prosto z pieca”, produkowanego z głęboko zmrożonego ciasta.
Spadek spożycia pieczywa jest po części spowodowany również problemami z którymi od lat boryka się branża piekarska. Należą do nich:
  • destrukcyjne działanie supermarketów;
  • szybki rozwój punktów dopiekania „pieczywa”;
  • bardzo silna promocja substytutów chleba w mediach;
  • ciągle pogarszająca się jakość pieczywa, wynikająca ze stosowania niskiej jakości białych mąk, dużej ilości dodatków chemicznych i mniej czasochłonnych metod produkcji;
  • coraz większe niezadowolenie konsumentów z jakości pieczywa;
  • nasilający się trend promującym całościowe ograniczenie spożycia węglowodanów, bez zwrócenia uwagi na ich rodzaj oraz „jakość”;
  • brakiem fachowców oraz instytucji promujących spożycie pieczywa, zawód piekarza oraz szkół szkolących w zawodzie szczególnie dla potrzeb piekarni rzemieślniczych;
  • małą ilością młynów produkujących dobrej jakości mąkę ciemną.
Jednocześnie badania konsumenckie wykazują, że obniżającej się konsumpcji chleba, towarzyszy dynamiczny wzrost spożycia jego substytutów i innych produktów zamiennych, co w dłuższej perspektywie czasu prowadzi do problemów z otyłością i nadwagą. Co więcej, badania przeprowadzone we Francji wykazały, iż nadmierne spożycie tłuszczów i cukrów prostych, przy jednoczesnym spadku spożycia pieczywa poniżej 70 kg/osobę na rok, powoduje znaczny wzrost ryzyka wystąpienia chorób sercowo–naczyniowych. Dodatkowo szerzeniu się chorób cywilizacyjnych sprzyja nieprawidłowa dieta i nieregularny tryb życia. Ten stan rzeczy już jest widoczny w kondycji społeczeństw wielu krajów Unii Europejskiej, również w Polsce. Alarmujące są badania GUS-u, według których obecnie w naszym kraju ponad połowa osób dorosłych i co ósme dziecko ma problemy z nadwagą lub otyłością.
Zaawansowaną biotechnologia, która pozornie przyszła na pomoc piekarniom, przyczyniła się w bardzo dużym stopniu do obniżenia walorów smakowych i zdrowotnych pieczywa. Przykładem mogą być enzymy oraz substancje chemiczne, korzystnie wpływające na objętość chleba oraz opóźniające proces czerstwienia, które negatywnie oddziałują na miękisz wypiekanego pieczywa, który jest miękki, gąbczasty i nie daje możliwości żucia. Z kolei skrócenie cyklu produkcyjnego ograniczyło powstawanie bogatego bukietu aromatu świeżego chleba, który zastąpiły substancje nadające smak i zapach. Innym czynnikiem, który szczególnie negatywnie wpływa na właściwości odżywcze i jakość chlebów i bułek jest wszechobecne pieczywo z odroczonego wypieku, które głównie wykorzystywane jest w piekarniach przysklepowych. Już raport na temat jakości pieczywa sporządzony w pod koniec listopada 2006 roku przez GIJHARS (Główna Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych) wskazywał, iż pieczywo z marketów jest gorszej jakości niż z tradycyjnych piekarni. Wynika to głównie z tego, iż bazują one na surowcach i produktach o gorszych parametrach jakościowych. Ciasto to wyrabiane jest w fabrykach, mrożone w temperaturze -70°C, a następnie przechowywane w oczekiwaniu na transport do supermarketu. Takie pieczywo zawiera wiele polepszaczy m.in. propionian wapnia i sorbianian potasu, które mogą powodować silne reakcje alergiczne. Obecnie co dziesiąty wyrób piekarniczy produkowany jest właśnie z ciasta głęboko mrożonego. Produkty z głębokiego mrożenia wytwarzane w Polsce można spotkać od Anglii przez Skandynawię po południe Europy - mówi Waldemar Topolski, dyrektor zarządzający Aryzta Polska
Sp. z o.o. Aryzta to największy na świecie producent mrożonego pieczywa. W skład grupy w Polsce wchodzi firma Hiestand, która w lutym 2015 r. połączyła się ze spółką FSB Piekarnie. Na początku czerwca 2016 r. zakończył się proces integracji Aryzta Polska Sp. z o.o. i węgierskiego Fornetti. W efekcie połączenia powstała jedna z największych grup piekarniczych w Europie Środkowej.
Jednocześnie wraz ze wzrostem zamożności społeczeństwa tradycyjny chleb, który był traktowany jako główny komponent podstawowego posiłku jakim jest śniadanie, zostaje zamieniany na płatki, batony, pieczywo chrupkie czy ciastka. Konkurencja dla piekarni rzemieślniczych jest bardzo duża, bo każdy chciałby zastąpić kromkę chleba na śniadanie swoim produktem.Wyniki badań rynku konsumentów w zakresie obecnych przyzwyczajeń kupujących wskazują na stępujące tendencje:
  • w wyniku rosnącego zróżnicowania wydatków, część kupujących wykazuje dużą determinację w nabywaniu najtańszych produktów i jednocześnie bez oporów wydają duże kwoty pieniędzy na inne wyroby;
  • kobiety poszukują produktów aktualnie dostosowanych do ich potrzeb np. kobiety ciężarne;
  • stale wzrasta zainteresowanie konsumentów własnym zdrowiem i jakością życia;
  • najistotniejszymi czynnikami, które wpływają na wybór pieczywa są: cena, tradycja, przyzwyczajenia wyniesione z domu rodzinnego, jak również preferencje własne i członków rodziny.
Niezależnie od panujących trendów, konsumentów możemy podzielić na następujące grupy:
  1. nowocześni, otwarci, innowacyjni, którzy ulegają modzie związanej ze spożyciem określonego rodzaju pieczywa, ciągle poszukujący nowych rodzajów pieczywa, głównie funkcjonalnych, dietetycznych lub typu fitness. Są to głównie pracownicy umysłowi, studenci oraz uczniowie
  2. ustabilizowani, o wyższych dochodach, wybierający te same rodzaje produktów, a w wyborze pieczywa kierujący się jego jakością
  3. tradycjonaliści, którzy w niewielkim stopniu przy wyborze pieczywa sugerują się jego dietetycznymi właściwościami, ale raczej ceną. Jest to grupa ludzi o średnich i niskich dochodach.
W Polsce pieczywo jest silnie zakorzenione w rodzimej kulturze, dlatego w dalszym ciągu zajmuje pierwszą pozycję wśród spożywanych przetworów zbożowych. Walory jakościowe takie jak: smak, zapach tradycyjnego polskiego pieczywa są cenione nie tylko w kraju ale i za granicą. Autorzy książki "Upiecz swój chleb" - Floss i Stan Dworkin twierdzą, że polski chleb jest bezwzględnie najlepszym pieczywem na świecie. Polskie pieczywo jest zupełnie wyjątkowe, wynika to z wielowiekowych tradycji branży piekarniczej. Polska pozostaje jednym z nielicznych krajów, w którym, choć coraz rzadziej, do wypieku chlebów nadal używa się zakwasów i mąki żytniej, dzięki czemu chleby żytnie razowe mają swój charakterystyczny, niepowtarzalny smak, zapach oraz walory zdrowotne.
Rynek pieczywa będzie się coraz bardziej różnicować. Klienci o wyższych dochodach zgłoszą zapotrzebowanie na produkty o wysokiej jakości, o specjalnych właściwościach, dostosowanych do ich potrzeb, może pojawić się wzrost zapotrzebowania na ekskluzywny asortyment pieczywa.
Bardzo ważnym zadaniem piekarni rzemieślniczych na rynku zdominowanym przez duże fabryki ciasta mrożonego jest podjęcie współpracy ze środowiskiem naukowym, w celu promocji walorów żywieniowych tradycyjnego polskiego chleba, jak również kultywowania tradycji. Edukacja powinna odbywać się różne przez różnego rodzaju lokalne spotkania, wydarzenia, uroczystości, festyny organizowane dla całych rodzin i społeczności jak również przeprowadzanie promocji danego rodzaju produktu przez degustacje, postery informacyjne i ulotki. Najwyższy czas przystąpić do edukacji przyszłego pokolenia konsumentów pieczywa, żeby potrafili od najmłodszych lat odróżniać tradycyjny, polski chleb od substytutów chleba produkowanych z ciasta z głębokiego mrożenia w fabrykach zlokalizowanych w Polsce. W edukacji powinni brać udział zarówno naukowcy, władze centralne i regionalne, specjaliści od żywienia i produkcji pieczywa, jak również dziennikarze.
Nowoczesność, innowacyjność w branży piekarniczej powinna przejawiać się wytwarzaniem pieczywa bez konserwantów i dodatków chemicznych, pieczywa ekologicznego, pieczywa o zmniejszonej zawartości tłuszczu oraz o obniżonym indeksie glikemicznym, pieczywa szczególnie cennego pod względem wartości odżywczej. Innym kryterium, którym powinny kierować się nowoczesne piekarnie rzemieślnicze to produkty adresowane do poszczególnych grup wiekowych, osób wykonujących określony rodzaj pracy lub uprawiających sporty, wymagających żywienia profilaktycznego, a nawet leczniczego. Piekarnie rzemieślnicze są w stanie skutecznie konkurować z fabrykami produkującymi pieczywo z głębokiego mrożenia tylko poprzez zwiększanie edukacji zdrowotnej i żywieniowej społeczeństwa.
W tym miejscu należy podkreślić, że błędnym jest stwierdzenie, iż chleby na zakwasie z mąki razowej sprzyjają otyłości. Wysokiej jakości pieczywo powinno być istotną częścią diety redukującej masę ciała, gdyż powszechnie wiadomo, że chleby wytworzone z mąki razowej charakteryzują się:
  • dużą zawartością substancji biologicznie aktywnych, takich jak: inozytol, lignany, ruktooligosacharydy:
  • wysoką zawartością błonnika, związków mineralnych, witamin z grupy B i związków o charakterze przeciwutleniającym, takich jak: sterole, tokoferole, tokotrienole, lignany, związki fenolowe i kwas fitynowy;
  • ze względu na wyższą wilgotność miękiszu długo zachowują swoją świeżość;
  • wysoką zawartością lektyn i inhibitorów niektórych enzymów, które działają przeciwkancerogennie oraz obniżają stężenie glukozy we krwi;
  • dużą zawartością błonnika, który dostarcza poli i oligosacharydów oraz lignin, które nie są trawione, przez co poprawiają perystaltykę jelita grubego oraz
  • wpływają na obniżenie stężenia cholesterolu i glukozy we krwi;
  • niskim indeksem glikemicznym, dając długo poczucie sytości. Do obniżenia indeksu przyczyniają się tłuszcze i błonnik oraz składniki spowalniające absorpcję glukozy;
  • niższą alergennością niż pieczywo z mąki jasnej szczególnie pszennej.
Powyższe informacje potwierdza Instytut Żywności i Żywienia, US Departments of Health and Agriculture, Food Standards Agency oraz wielu uznanych ekspertów ds. żywienia na całym świecie.
Dlatego należy promować wśród konsumentów dietę kanapkową przekonując, że w interesie wszystkich jest, by ogół społeczeństwa był świadomy roli pieczywa w żywieniu, a także walorów żywieniowych chleba na zakwasie.
Szkodliwe reklamy oraz dietetyczne mody zwłaszcza w młodym pokoleniu mogą wzbudzać wątpliwość, czy chleb nie będzie ich niekorzystnie szufladkował, wśród ludzi mało nowoczesnych. Chleby najwyższej jakości, wytwarzane na zakwasie, surowcach pochodzących z upraw ekologicznych i bez dodatku żadnej „chemii” to niekwestionowane Produkt klasy Premium, dla przedstawicieli luksusowych firm, ludzi biznesu i kultury, a przede wszystkim ludzi którzy cenią swoje zdrowie ponad wszystko. O wyjątkowości tego typu chlebów niech świadczy ich dostępność, a właściwie brak. Tylko najlepsze piekarnie posiadające wiedzę i doświadczenie są w stanie stworzyć takie chleby, tym samym potwierdzając kunszt piekarski. Opisane wyroby, które tworzone są z pasją i zamiłowaniem do perfekcji bez wątpienia prezentują najwyższą klasę jakości i stylu.
Powrót do listy Powrót do listy



Zobacz także: