PraChleb - Źródło Zdrowia i Urody

Chleba naszego powszedniego - chleb razowy najwyższej jakości

15/02/2018
     Produkty zbożowe, zwłaszcza pieczywo, odgrywają zasadniczą rolę w żywieniu ludzi na całym świecie, dlatego współczesne zalecenia żywieniowe wskazują na ten rodzaj żywności jako jeden z bazowych elementów zdrowej diety. Sugeruje to, że produkty zbożowe, powinny być spożywane kilkakrotnie w ciągu dnia. Eksperci do spraw żywienia na świecie są zgodni, że dzienne spożycie produktów zbożowych, przez zdrowe osoby dorosłe powinno kształtować się na poziomie 250 - 600 g, tj. od 5 do 11 porcji (1 porcja = kromka chleba o wadze ok. 50 g), w zależności od wielkości dziennego zapotrzebowania energetycznego oraz zwyczajów żywieniowych. Zgodnie z tymi trendami – w Polsce także poleca się spożycie co najmniej 5 porcji produktów zbożowych w ciągu dnia.
W Instytucie Żywności i Żywienia w Warszawie, dla prawidłowo odżywiającego się zdrowego człowieka zaproponowano następujący udział poszczególnych grup pieczywa w całodziennej racji pokarmowej:
• 15% – ciemne
• 20% – jasne pieczywo pszenne
• 65% – mieszane pieczywo żytnio-pszenne lub jasne pieczywo żytnie.
Z zaleceń tych wynika wniosek, aby zwiększyć udział mąki żytniej w produkcji pieczywa w Polsce. Eksperci podkreślają konieczność zwiększenia udziału w rynku razowej mąki żytniej, która obecnie wytwarzana jest w minimalnej ilości, choć to właśnie ona jest najcenniejsza pod względem zawartości wszystkich dobroczynnych dla organizmu człowieka substancji odżywczych obecnych w ziarnie używanym powszechnie do produkcji pieczywa.
W ostatnich latach spożycie pieczywa w Polsce drastycznie zmalało – wg danych GUS między 2000 a 2008 rokiem spożycie produktów zbożowych zmniejszyło się ze 107,5 kg/osobę do 86,8 kg/osobę, a w 2009 roku do 83,4 kg/osobę. Z kolei dane z Instytutu Polskie Pieczywo wskazują, że w 2015 roku przeciętny Polak zjadł 45,3 kg pieczywa, czyli o 2,5 kg mniej niż rok wcześniej. Na wciąż malejące spożycie produktów zbożowych w Polsce wpływa przede wszystkim moda na stosowanie diet nakazujących postępującą eliminację węglowodanów przyjmowanych w pokarmach. Jeżeli odniesiemy to zalecenie do najwyższej jakości pełnoziarnistych produktów zbożowych, to powyższe zalecenie pozostaje w sprzeczności z powszechnie przyjętym przez świat oficjalnej nauki akademickiej modelem zdrowej diety.
Pełnoziarniste produkty zbożowe są bogate w substancje mineralne i witaminy oraz w dobroczynny błonnik, mający m. in. zdolność obniżania poziomu cholesterolu we krwi (codzienna dawka 10-25 g błonnika obniża jego poziom o 18 %). Wysoka zawartość w białkach zbóż kwasu glutaminowego będącego prekursorem glutaminy zapewnia detoksykację tkanek (obniża stężenie amoniaku), tonizuje układ nerwowy, przyczynia się do polepszenia kondycji jelit, stymuluje rozwój mięśni szkieletowych i wzmacnia serce. Naukowcy wskazują na węglowodany jako komponent, który powinien zabezpieczać połowę całkowitego dziennego zapotrzebowania na kalorie, jednakże udział węglowodanów pochodzących z produktów słodzonych sacharozą czy zawierających wolne cukry proste nie powinien nigdy przekraczać 10%. Dostarczanie ich w pożywieniu skutkuje niemal natychmiastowym lecz krótkotrwałym uwolnieniem energii i powoduje nagłe skoki stężenia cukru we krwi. Z punktu widzenia nowoczesnej dietetyki to właśnie chleb razowy i inne pełnoziarniste produkty zbożowe są najlepsze dla zapewnienia bezpieczeństwa energetycznego dla wszystkich komórek organizmu, ze szczególnym uwzględnieniem układu nerwowego – dostarczane wraz z nimi węglowodany są przez organizm równomiernie w czasie przyswajane. W aspekcie zrównoważonego odżywienia mózgu – przyczynia się to do usprawniania procesów zapamiętywania i odtwarzania informacji, a także zdolności skupienia uwagi u dzieci
i dorosłych. Te właściwości pełnoziarnistych produktów zbożowych czynią z nich najbardziej pożądany element codziennej zróżnicowanej, zdrowej, niskokalorycznej i pozwalającej uniknąć wahań masy ciała diety.
Lekarze i dietetycy podkreślają dobroczynny wpływ chleba razowego przygotowanego i wypieczonego na zakwasie na zdrowie człowieka. W zakwasie znajdują się bakterie mlekowe, które pozostając w harmonijnym współdziałaniu z drożdżami i tworząc kwas mlekowy, przyczyniają się do uzyskania prozdrowotnych właściwości chleba. Naturalna fermentacja zakwasu skutkuje usuwaniem licznych związków o działaniu rakotwórczym: azotanów, azotynów, a przede wszystkim toksyn pleśniowych. Kwas mlekowy zmniejsza ilość enzymów odpowiedzialnych za umożliwienie przemian chemicznych prowadzących do powstania związków rakotwórczych, a także wzmacnia system odpornościowy człowieka (badania dotyczące profilaktyki chorób nowotworowych wykazały, że w populacjach stosujących dietę z przewagą produktów z całego ziarna, częstość występowania nowotworów jelit oraz raka żołądka jest istotnie mniejsza). Okazuje się także, że zastosowanie zakwasu do produkcji chleba znacznie zmniejsza ryzyko rozwoju mikroorganizmów odpowiedzialnych za pleśnienie pieczywa – chleby razowe, mimo że odznaczają się zwiększoną wilgotnością miękiszu, mogą być długo przechowywane bez oznak psucia się.
Chleby razowe przygotowane w procesie, w którym magazynowanie mąki i półproduktów ograniczone jest do minimum, nie wykazują obniżenia własności odżywczych w finalnie uzyskanym produkcie (w przeciwieństwie do pieczywa z ciasta zamrażanego w temperaturze sięgającej -70°C i przechowywanego przez wypiekiem przez okres wielu miesięcy, konserwowanego chemicznie i dodatkowo wykazującego przez to działanie alergizujące; szacuje się, że obecnie co dziesiąty wyrób piekarniczy wypiekany jest, w supermarketowych piekarniach, właśnie z ciasta głęboko mrożonego). Przygotowanie produktu piekarniczego z najwyższą starannością obejmuje także przekazanie do konsumpcji po ostudzeniu i odpowiednim magazynowaniu przed sprzedażą. Badania przeprowadzone w ośrodkach naukowych w Austrii wykazały bowiem, że przyswajalność wielu cennych składników pokarmowych pieczywa wzrasta (ponad dwukrotnie) dopiero po pewnym czasie od wypieku.
W wielu przypadkach wysokiej jakości chleby razowe mogą spełniać istotną rolę w leczeniu i profilaktyce chorób (w tym otyłości i próchnicy – spożywanie gruboziarnistego razowego chleba wymusza intensywną pracę żuchwy, dzięki czemu następuje naturalne czyszczenie zębów, a pozostające w przestrzeniach międzyzębowych twarde fragmenty okrywy trudno ulegają rozkładowi i nie stanowią przez to pożywki dla mikroorganizmów; ponadto razowy chleb żytni zawiera śladowe ilości fluorków remineralizujących szkliwo zębów).
Nie ma przesady w stwierdzeniu, że chleb stanowi podstawę naszego wyżywienia. Jeżeli skupimy się tu na wyborze pełnowartościowego artykułu spożywczego najwyższej jakości, przygotowanego ze świeżych komponentów i z najwyższą starannością – otrzymamy gwarancję obcowania z możliwie najcenniejszym odżywczo rodzajem pokarmu o wybornych walorach smakowych, dla którego nie ma produktu alternatywnego.
Wybrane piśmiennictwo:
1. Włodarczyk-Kierczyńska M., 2005. Prozdrowotne walory pieczywa produkowanego z naturalnych fermentowanych zakwasów. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 53, 2, 2.
2. Rehman S., Paterson A., Piggott J., 2006. Flavour in sourdough breads: a review. Trends in Food Science & Technology. 17, 10, 557-566.
3. Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i Technologia. PWKiL, Poznań.
4. Czerwińska D., 2011. Wartość odżywcza i walory zdrowotne żyta, mąki żytniej i pieczywa żytniego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 55, 6, 11-13.
5. Kaproth, P., Glutamine: Current role in nutrition support, 12:1,5-7, 1992
6. Bergstrom, J et al, Intracellular free amino acid concentrations in human muscle tissue. J Appl Physiol 36:693-697,1974.
7. Klimberg VS, Glutamine: A key factor in establishing and maintaining intestinal health. Symposium Proceedings, October 1990
Powrót do listy Powrót do listy



Zobacz także: