PraChleb - Źródło Zdrowia i Urody

Chleb razowy ważnym składnikiem diety zbilansowanej

15/02/2018
     Współczesny, naukowo opracowany model prawidłowego żywienia zaleca dietę zbilansowaną. Jest to sposób odżywiania pokrywający zapotrzebowanie organizmu na wszystkie składniki odżywcze bez wykluczania jakichkolwiek rodzajów wysokiej jakości pokarmów, przy jednoczesnym zaleceniu odpowiedniej dawki aktywności fizycznej. Jako rezultat wieloletnich i rzetelnych badań naukowych Harvard Medical School zaproponowała graficzny model ilustrujący ilościowy udział poszczególnych grup produktów spożywczych niezbędnych dla zaspokojenia wszelkich potrzeb żywieniowych człowieka. Aż 25 % pożywienia zalecanego przez ekspertów żywieniowych do przyjęcia w ciągu doby stanowią produkty zbożowe. Podobnie – w innym ujęciu graficznym ilustrującym zbilansowany sposób odżywiania – piramidzie żywieniowej przedstawionej w 2016 r. przez Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) w Warszawie, umieszczono produkty zbożowe (w tym pieczywo) – na drugim poziomie piramidy, tuż po warzywach i owocach.

rysunek2

Eksperci zalecają wybór produktów zbożowych wytworzonych z mąki „z pełnego przemiału” nie pozbawionej (w przeciwieństwie do „białej”, rafinowanej mąki) cennych składników pokarmowych. Wyniki badań naukowych wykazują, że najwyższej jakości chleb razowy przygotowany na zakwasie z użyciem świeżej mąki, w pełni pokrywa zapotrzebowanie na wszelkie składniki pokarmowe jakie możemy uzyskać z produktów zbożowych. Korzyści płynące z umieszczenia pieczywa wysokiej jakości w codziennej zbilansowanej diecie są, w świetle badań naukowych, oczywiste.
● Pieczywo razowe zawiera obfitość składników mineralnych o funkcji budulcowej i regulujących procesy metaboliczne: żelazo, magnez, wapń, potas, fosfor, a także cynk i mangan oraz witaminy z grupy B: B1 i B6 (regulują metabolizm polisacharydów), niacynę oraz kwas foliowy.
● Pieczywo razowe zawiera więcej dobroczynnego błonnika (mikrowłókna roślinne nie ulegające trawieniu przez enzymy przewodu pokarmowego człowieka) niż to sporządzone z „białej” mąki, a wzbogacenie wypieków dodatkiem innych nasion jeszcze zwiększa jego zawartość. Błonnik pokarmowy występuje w ziarnach zbóż niejednokrotnie w większej obfitości niż owocach i warzywach. Wiąże on toksyny i ułatwia ich usuwanie z organizmu. Spożywanie produktów bogatych w błonnik daje niemal natychmiastowe uczucie sytości przy dostarczeniu znikomej liczby kalorii. Błonnik usprawnia pracę układu pokarmowego poprzez wiązanie nadmiernych ilości kwasu solnego, który znajduje się w żołądku – dieta bogata w błonnik szczególnie zalecana jest osobom, które chorują na nadkwasotę lub refluks. Ponadto błonnik skutecznie wiąże wodę, która znajduje się w jelitach, co znacznie skraca czas pasażu jelitowego i zapobiega zaparciom.
● Główny makroskładnik chleba razowego – skrobia będąca węglowodanem o strukturze polisacharydu jest rozkładana w procesie trawienia do cząsteczek glukozy w taki sposób, że energia z tego procesu jest uwalniana stopniowo, zapewniając długie uczucie sytości. Proces ten jest zwłaszcza bardzo istotny dla zapewnienia sprawnego funkcjonowania mózgu, który wykazuje ogromne zapotrzebowanie energetyczne i powinien być odżywiany w sposób zrównoważony i ciągły, przy stałym stężeniu glukozy we krwi. Wytężona praca umysłowa zużywa znaczne ilości energii i w razie niedoborów źródeł energii – skutkuje zbyt niskim poziomem cukru, co finalnie zaburza pracę mózgu. Proces trawienia rafinowanego „białego” cukru (sacharozy) i wolnych cukrów prostych będących składnikami niskiej (przede wszystkim w rozumieniu dietetycznym) jakości produktów spożywczych, stwarza zagrożenie wystąpienia skokowych zmian poziomu glukozy we krwi. Organizm broni się przed tym zjawiskiem m.in. przekształcając nadmiar glukozy w trójglicerydy, które następnie wędrują z krwią do tkanki tłuszczowej, gdzie odkładają się jako rezerwa energetyczna – znaczący udział sacharozy i wolnych cukrów prostych w diecie prowadzi zatem do otyłości. Dostarczanie, podczas wszystkich głównych posiłków, porcji najwyższej jakości pieczywa razowego lub innych pełnoziarnistych produktów zbożowych gwarantuje równomierne uwalnianie w czasie energii fizjologicznej.
● Chleb razowy odznacza się także znaczącą zawartością białka, sięgającą (w przypadku żytniego pieczywa razowego) niemal 7% w przeliczeniu na 100 g produktu. W białkach zbóż wykazano także wysoką zawartość kwasu glutaminowego, który ma zdolność zobojętniania w tkance nerwowej neurotoksycznego amoniaku łącząc się z nim na glutaminę. Kwas glutaminowy łączy się z toksycznym amoniakiem powstającym w przemianach aminokwasów w różnych tkankach organizmu. Reakcja ta prowadzi do powstania glutaminy mającej dobroczynny wpływ w wielu obszarach (m. in. działa przeciwdepresyjnie, usuwa objawy zmęczenia, zapobiega i leczy owrzodzenia przewodu pokarmowego, stymuluje proces budowy białek mięśniowych i wspomaga serce).
● Zastosowanie zakwasu piekarniczego (kompleks kultur bakterii fermentacji kwasu mlekowego i szczepów drożdżowych) w produkcji pieczywa przyczynia się do zwiększenia dostępności cennych składników odżywczych dla układu pokarmowego człowieka. Fermentacja mlekowa zakwasu zwiększa dostępności mikro- i makroelementów zawartych w mące poprzez rozkładanie kwasu fitynowego, który tworzy z nimi trudno rozpuszczalne związki (fityniany). Zastosowanie etapu fermentacji zakwasów pozwala również na zachowanie wielu wartościowych składników wrażliwych na wysoką temperaturę, m. in. kwasu foliowego zawartego w mące.
Wybrane piśmiennictwo:
1. Włodarczyk-Kierczyńska M., 2005. Prozdrowotne walory pieczywa produkowanego z naturalnych fermentowanych zakwasów. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 53, 2, 2.
2. Rehman S., Paterson A., Piggott J., 2006. Flavour in sourdough breads: a review. Trends in Food Science & Technology. 17, 10, 557-566.
3. Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i Technologia. PWKiL, Poznań.
4. Czerwińska D., 2011. Wartość odżywcza i walory zdrowotne żyta, mąki żytniej i pieczywa żytniego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 55, 6, 11-13.
5. Kaproth, P., Glutamine: Current role in nutrition support, 12:1,5-7, 1992
6. Bergstrom, J et al, Intracellular free amino acid concentrations in human muscle tissue. J Appl Physiol 36:693-697,1974.
7. Klimberg VS, Glutamine: A key factor in establishing and maintaining intestinal health. Symposium Proceedings, October 1990
Powrót do listy Powrót do listy



Zobacz także: